【我们都是战“疫”人】经管灼见 | 第5期 姜明辉 冯贝勒 王情雨 刘 跃:对哈尔滨市餐饮业受疫情影响的调查与建议

    新型冠状病毒肺炎疫情对社会经济发展尤其是第三产业在短期内产生了较大的冲击,而餐饮业则成为重灾区。餐饮业作为第三产业不可或缺的组成部分,在经济社会发展和群众生活中占有重要地位,既关乎民生保障,又与稳定就业密切相关。因此有必要从政府和企业两方面入手,促进餐饮企业顺利复业并稳健经营。

为了调查疫情对哈尔滨市餐饮业的影响,为政府帮扶和餐饮从业者实施自救提供依据,我们设计问卷并通过哈尔滨市饭店烹饪协会微信群进行了调查,共回收有效问卷52份。同时结合中国饭店协会研究院发布的基于309份问卷的调查结果,进行统计和分析,在此基础上提出建议。

一、问卷调查结果分析

1.调查对象的基本情况。受调查者主要集中于哈尔滨市区,其中民企和个体工商户占95%,与餐饮业的整体结构相符;经营面积500平米以下的占70%以上,500-3 000平米的占25%;经营类别以传统中餐为主。

2.疫情对餐饮业及从业者的影响。哈尔滨市受调查者中85%以上认为影响非常严重,约10%认为影响严重。认为如果在三月底能够恢复经营,预计收益下降50%以下的占25%,认为亏损但可承受的占44%,认为破产或停业的占23%。

中饭协的调查结果则是六成餐饮企业全年营业额将下降40%或以上。餐饮从业者能够承受停业到2月底的占33%、三月中旬的占43%、三月底的占17%,只有不足一成可以坚持到4月份恢复经营。

哈尔滨市受调查者认为复工后能够恢复到正常经营所需时间为一个月的占21%、两个月的占19%、一个季度的占39%、半年的占21%,中饭协的调查显示近五成餐饮企业认为行业可在疫后一个季度内恢复。由此判断疫后餐饮市场复苏最短周期为一个季度左右。

3.餐饮业面对的困难和政策期望。疫情对餐饮业今后一段时期的影响依次主要表现为:客户流失严重、房租无法承受、资金链中断。哈尔滨市受调查者认为在疫情下能够转型和开拓新渠道的占25%;认为无接触外卖是比较实际的自救方式的占50%,其中涉及到的主要问题是现有外卖平台费用偏高、缺乏专门针对中小餐饮企业的外卖系统;认为通过为企事业单位提供餐饮供应能够实现自救的占12%;认为无法自救的占33%。

哈尔滨市受调查者期望得到的政策支持主要集中在减免房租、提供税收优惠和调整贷款还款期限等方面。根据分析,这些期望基本能通过政府已出台的税收、社保、信贷、电、气费用等方面优惠政策得到满足。

二、对促进餐饮业发展的建议

在调查的基础上,结合省、市出台的相关政策和从业者反应的问题,提出以下建议:

1.餐饮业何时恢复经营取决于疫情的防控结果,疫情的影响是短期的,而包括餐饮业在内的整个经济长期向好的趋势没有改变。政府在加强疫情防控的同时应该高度重视餐饮企业的复工营业,尽快制定切实有效的针对性政策。既要强化监管,压实责任,又要提高帮扶力度,两者不可偏废。

2. 在目前政策已经很全面的基础上,要把政策优惠同防控措施落实结合在一起,奖优罚劣。同时补充和完善防疫和就业补贴等政策支持,制定并落实相关实施细则。政府部门和行业协会要结合实际对政策进行解读宣讲,重点保证政策落实和监管及时到位,手续简化,让餐饮从业者能够享受政策红利。

3.疫情结束恢复经营后,政府在一段时期内会针对人员密集的经营场所出台诸如人员密度和流量控制等相关措施。对大多数经营面积有限的中小型餐饮企业而言,安全责任压力较大。届时需要保证政策调整的及时性和灵活性,分区控制,即变即调,该宽即宽。

4.政府要加强监管,依托行业协会制定经营标准和操作规范,督促餐饮从业者加强自律,规范经营。复工营业后,要严格保证食品加工卫生和用餐环境,通过实行透明后厨、隔离布局、分餐制和公筷制等措施,保证防控措施落实到位。

5.无接触外卖是餐饮业主要的自救方式。针对外卖平台费用高的问题,政府应当出面,通过行业协会集体协商来降低平台成本。同时要对餐饮外卖制定统一规范,打通交通、市场监管、社区等环节,为送餐到位提供便利。行业协会还应推出适合中小餐饮企业的APP、微信小程序等功能简便的公共外卖平台,要借鉴美团等的成功经验,形成符合本地的示范性做法并加以推广。

6.为企事业单位供应餐饮不失为自救的一项有效措施。针对目前复工复产情况,政府和协会应积极促成餐饮业与企事业单位的对接,制定规范,适应复工单位餐饮管理需要,实行一站式餐饮配送。

7.街道社区应主动帮助餐饮从业者拓展小区居民消费这一重要渠道,围绕大众居家需求特点,为餐饮企业提供家庭外卖创造便利条件。餐饮企业要调整餐饮品种和服务,优化经营模式,更好地贴近社区需求。

8.由于餐饮企业经营场所主要为租赁私有房产,政府可通过加强舆论宣传等方式,倡议并促成房主和租户间协商降低租金。同时,可探讨通过房贷优惠政策与减免房租挂钩等形式,间接支持租房的从业者。

 

(作者:姜明辉,哈尔滨工业大学经济与管理学院教授、博士研究生导师;冯贝勒;王情雨;刘  跃)

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